Как очистить судака от чешуи и внутренностей

Судак – хищная рыба семейства окуневых. Его мясо – ценный диетический продукт, содержащий минимальное количество жира и до 18% белка, который легко усваивается организмом. В мясе судака содержится большое количество минеральных веществ и все 20 использующихся в генетическом коде аминокислот, причем 8 из них не способны синтезироваться в человеческом организме. Судак считается донной рыбой, и поймать его – большая удача. Тем важнее знать, как быстро почистить судака хоть на природе, хоть в домашних условиях. Ведь правильно очищенную и разделанную ценную рыбу можно приготовить множеством способов.

Виды разделки

Из судака готовят различные первые и вторые блюда. Соответственно, и разделка рыбы для них предусматривается разная:

• Для ухи и любого другого рыбного супа необходимо очистить судака от чешуи, освободить от внутренностей, вырезать жабры. Затем его режут на порционные куски и бросают в котелок.
• Чтобы поджарить, удаляют еще и голову, поскольку мяса в ней почти нет, хотя навар хороший.
• Филе судака тоже жарят. Мясо рыбы на филе освобождают от костей, а если не нравится грубоватая кожа, то снимают и ее.
• Для фаршировки кожу нужно снять целиком, как чулок.
• Из внутренностей используют печень, молоки или икру. Их можно пожарить, а икру еще и засолить.

Верхние плавники судака оснащены колючими наростами, которыми легко пораниться, причем порезы долго не заживают. Очистить рыбу от колючек нужно еще до начала обработки.

Советом удалять плавник лишь после снятия чешуи можно воспользоваться, только надежно защитив руки особыми перчатками, поскольку обычные резиновые он легко проколет. В качестве альтернативы сначала срезают ножницами выступающую часть плавника вровень со спинкой рыбы. После очистки острым ножом удаляется его основание с небольшим захватом мяса.

Способы очистки судака от чешуи

Рыбу начинают чистить от хвоста к голове, против роста чешуек. Можно воспользоваться обычным ножом, еще лучше, если это будет нож-пилка. Подойдет самодельное устройство, облегчающее очистку. Оно состоит из набитых на деревяшку зубчиками вверх 3-4 крышек от пивных бутылок. Легче всего очищать судака специальной рыбочисткой, которая продается в отделах хозяйственных товаров. Данные приспособления имеют различную форму, у некоторых есть контейнер для сбора отходов. Но даже они не обеспечивают полную защиту от разлетающейся во все стороны чешуи.

Глубокая емкость

Для чистки можно применять таз, раковину или обычный пакет. Простые советы по тому, как почистить судака в домашних условиях:

• Если поместить судака в большой таз, плотный полиэтиленовый пакет или мойку для посуды, чешуя остается внутри емкости.
• Сливное отверстие раковины перед работой необходимо плотно закрыть, чтобы не забилась канализация.
• В пакет судака укладывают внутрь головой и чистят, придерживая за хвост.

Поскольку рыба покрыта слизью, сделать это непросто, поэтому судака предварительно натирают солью, чтобы не скользил. Рабочую поверхность желательно застелить старыми газетами.

Очистка под водой

На природе для очистки свежей некрупной рыбы можно использовать шланг для полива при максимальном давлении:

1. Подготовить ровную поверхность – плоский камень или широкую доску.
2. Уложить на нее судака.
3. Открыть вентиль.
4. Придерживая рыбу за хвост, сбить чешую напором воды от хвоста к голове.
5. Перевернуть судака, повторить процедуру.

Бытовая автомойка поможет справиться с очисткой даже крупной рыбы, но потребуется соблюдать осторожность, чтобы струя вода не попадала на руки или ноги, не травмировала конечности. Также важно следить, чтобы она долго не задерживалась на одном участке, чтобы не превратить судака в рыбный фарш. К рабочей поверхности стоит прикрепить зажим для хвоста.

Дома небольшого судака помещают в таз с водой. При очистке чешуя не разлетается, а сразу идет ко дну. Если она слишком плотно прилегает к коже, вначале нужно пройтись по тушке вилкой или обратной стороной ножа наискосок, начиная с хвоста.

Тёрка или ложка

Чтобы ее было удобно держать, лучше брать четырехстороннюю терку. Для чистки используется поверхность с вывернутыми наружу зазубринами. В отличие от более привычного карпа или карася, чешуя судака намного мельче и при соскабливании теркой почти не разлетается.

Если судак используется для готовки часто, можно модернизировать обычную плоскую терку. Ее нужно немного согнуть вверх рабочей поверхностью и приделать деревянный черенок, чтобы было удобнее держать.

Меньше, чем от ножа, чешуя разлетается при очистке судака столовой ложкой. Поскольку на поверхность приходится довольно сильно надавливать, этот способ подходит для рыбы весом от 2 кг. Чешуя против направления роста поддевается краем ложки и отделяется плавным, «выкапывающим» движением.

Обработка горячей водой

Использование горячей воды - простой способ очистить чешую. Полезные советы:

• Чтобы не повредить кожу судака, температура воды должна быть около 70 ºC.
• Если целостность шкурки не так важна, лучше воспользоваться кипятком, которым следует окатить рыбу с двух сторон.
• Если передержать судака в кипятке, чешуя будет отходить вместе с кожей.
• Некрупные экземпляры на 5-6 секунд окунуть в емкость с кипящей водой, придерживая за хвост. После этого чешуя счищается очень легко, как это показано на видео.

Как правильно разделывать судака?

Вначале очищенную рыбу нужно выпотрошить. Освобождаем стол от чешуи. Чтобы отбить рыбный запах, разделочную доску и руки натираем кусочком лимона. Судака нужно потрошить в такой последовательности:

1. Кладем рыбу брюшком вверх.
2. Острым ножом делаем на нем разрез от хвоста к голове.
3. Осторожно достаем внутренности.
4. Икру или молоки складываем в отдельную посуду.
5. Вынимаем запекшуюся кровь (черную полоску вдоль хребта).
6. Если плавники были отрезаны ножницами, острым ножом вырезаем их основание с захватом небольшого кусочка мяса.
7. Отодвигая одной рукой жаберную щель, другой вырезаем жабры с помощью ножа или ножниц.

Доставая внутренности, важно не повредить желчный пузырь, поскольку разлившаяся желчь придает мясу горький вкус. Если это все же случилось, можно присыпать испачканное место солью, соскоблить ножом и промыть.

Разделка замороженной рыбы

Некоторые считают, что разделывать судака легче в замороженном виде. Достав тушку из морозилки, нужно подождать, пока кожа и верхний слой мяса начнут слегка подаваться под острым ножом. Далее производим следующие действия:

1. Уложить судака на разделочную доску брюшком вниз.
2. Сделать надрезы от головы к хвосту по обе стороны хребта.
3. Вырезать верхние плавники.
4. Отделяем кожу пальцами, оттягивая ее вниз от продольных надрезов. Шкурка у судака плотная, но с подмороженной тушки снимается легко.
5. Перерезаем хребет возле головы. Полностью отделять ее не нужно.
6. Потянуть голову вниз. Вместе с ней выйдут внутренности.
7. Внутреннюю часть судака хорошо промыть.

Разделка судака на филе

Отделять мясо рыбы от костей удобнее всего специальным ножом для филе, но подойдет и обычный, очень хорошо заточенный нож. Если планируется готовить филе без кожицы, рыбу можно не чистить, только срезать плавники. Кожа уйдет в отходы вместе с чешуей.

1. Вдоль спины, от головы до хвоста выпотрошенного судака сделать глубокий, доходящий до хребта, надрез.
2. Возле головы, под жабрами, делаются поперечные надрезы по обе стороны хребта.
3. Нож поместить внутрь надреза и, передвигая его параллельно хребту от головы к хвосту, срезать мякоть вместе с кожей.
4. Перевернуть тушку и повторить это же действие с другой половиной рыбы.
5. Выложить оба куска на разделочную доску кожей вниз.
6. Срезать реберные кости, придерживая кусок с одной стороны.
7. Надрезать мякоть со стороны хвоста.
8. Поместить в надрез нож. Слегка надавливая, провести вдоль кожи, отделяя от нее мякоть. 

Разделка судака под фаршировку

Плотно набитую фаршем рыбу можно сварить в бульоне, пароварке или запечь в духовке. Последнее предпочтительнее, поскольку в этом случае кожа останется не потрескавшейся, а судак будет выглядеть аппетитней. Для фаршировки снимаем кожу:

1. Рыбу очистить от чешуи, плавники срезать ножницами, удалить жабры.
2. Сделать разрез вокруг головы, оставив в целости хребет и немного кожи над ним.
3. Откинуть голову назад, немного надломив хребет.
4. Вытянуть через надрез кишки.
5. Пальцем через карман между шкурой и тушкой постепенно отделять кожу, выворачивая освободившийся участок наизнанку. В районе плавников подрезать ножницами.
6. Дойдя до хвоста, отрезать от хребта.
7. Столовой ложкой счистить лишнее мясо.
8. Вывернуть шкуру обратно.

Мясо, срезанное со шкуры и тушки, вместе с другими продуктами используется для фаршировки. Если кожа где-то порвалась, можно заштопать ее нитками или сколоть зубочистками. Тушка наполняется фаршем через разрез возле головы, который потом тоже зашивают. На видео показано, как снять кожу со щуки. Судак под фаршировку разделывается точно так же.