Как почистить говяжий язык?

Говяжий язык – это настоящий деликатес, который обычно встречается только на праздничном столе. Из этого субпродукта можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Чаще всего его подают в качестве отдельной закуски, но продукт нередко добавляют и в разные салаты, вторые блюда.

Многие хозяйки избегают рецептов с говяжьим языком, считая, что готовить его очень сложно и долго. Чистка и варка субпродукта, действительно, отнимают немало сил и времени. Но если знать, как правильно почистить язык, а также некоторые секреты его приготовления, то можно удивить гостей изысканным блюдом.

Как выбрать и подготовить говяжий язык

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, первым делом нужно правильно выбрать субпродукт. Ведь только в свежем, качественном мясе сохраняются все полезные вещества и свойства. Чтобы не ошибиться с выбором, рекомендуется воспользоваться следующими советами:

• Язык не должен быть слишком большим. Это означает, что животное было взрослым и старым, а значит, продукт нужно будет долго варить. Оптимальный вес языка – не более 1 кг.
• Язык молодого животного имеет приятный светло-розовый цвет. Темно-красный цвет с синеватым оттенком – признак старой говядины.
• Субпродукт не должен иметь каких-либо пятен, неприятного душка, признаков порчи и гнилости.
• На срезе языка образуется прозрачная жидкость с каплями алой крови.

Определить свежесть говяжьего языка можно следующим способом. Надавите пальцем на язык и посмотрите, как быстро восстановится его форма. В идеале это должно произойти за 10-15 секунд.

По возможности рекомендуется приобретать не замороженный продукт, а охлажденный. Так вы будете уверены в качестве субпродукта и время на подготовку существенно уменьшится. Охлажденный продукт можно заморозить или приготовить в течение 12 часов. Дольше держать его в холодильнике нельзя, иначе оно заветрится.

Подготовка языка к варке

В магазинах говяжий язык чаще всего продается в замороженном виде. После покупки его нужно подготовить следующим образом:

1. Погрузите субпродукт в холодную воду или оставьте его в холодильнике на 20-30 минут для разморозки.
2. Оттаявший язык тщательно промойте под проточной водой.
3. Аккуратно удалите ножом слюнные железы и остатки мяса, расположенные у корня.
4. Слегка поскоблите язык ножом, удаляя с поверхности грязь и слизь.

Подготовленный продукт можно отваривать. Варка говяжьего языка может осуществляться несколькими способами. Чаще всего язык заливается кипящей водой и ставится на огонь. Так полезные качества и вкусовые ценности продукта сохраняются максимально.

Если залить язык холодной водой, получится вкусный бульон, но само мясо будет оставлять желать лучшего.

Первую воду, в которой готовится говяжий язык, нужно обязательно слить. Бульон солится к концу варки, иначе мясо может получиться жестким.

Когда и как лучше чистить говяжий язык

Удаление кожи с сырого языка – длительный и кропотливый процесс. Шкуру приходится срезать вместе с лакомыми кусочками мяса. Поэтому редкие хозяйки очищают субпродукт перед отвариванием. Обычно это делается уже после термической обработки, когда размягченная шкура снимается быстро и без потерь.

Чистка сырого языка

Чаще всего язык отваривают вместе со шкуркой. Но иногда, когда субпродукт планируется жарить, тушить или мариновать, его можно почистить сразу. Делается это следующим образом:

1. Хорошо помойте и очистите от грязи язык.
2. Залейте его кипятком и проварите всего 2-3 минуты.
3. Вытащите язык и поместите его в ледяную воду.
4. Осторожно при помощи ножа снимите шкуру.
5. Полностью очистите субпродукт.

Несмотря на незначительную термическую обработку, говяжий язык остается сырым и употреблять его сразу в пищу нельзя.

Чистка вареного языка

Если говяжий язык будет подаваться как самостоятельное блюдо или использоваться для приготовления салатов, заливного, то его нужно варить вместе со шкурой в течение продолжительного времени.

Язык молодого животного варится в течение 2-3 часов. Можно ускорить данный процесс, если вместо обычной кастрюли и плиты использовать скороварку.

Варка и чистка говяжьего языка осуществляются в несколько шагов:

1. Подготовленный продукт залейте кипятком и поместите на плиту.
2. Добавьте в бульон специи и овощи, чтобы мясо приобрело насыщенный вкус.
3. Доведите субпродукт до готовности на медленном огне.
4. Достаньте язык из кипятка и сразу же поместите в ледяную воду. Именно за счет резкого перепада температур шкура будет легко отделяться.
5. Осторожно поддевая шкуру ножом, очистите ее со всего языка. Если все было сделано правильно и субпродукт полностью приготовился, то данный процесс будет максимально легким и быстрым.

Также можно проварить язык после закипания 15 минут, достать его, снять шкуру и затем продолжить варить уже в очищенном виде. Но этот способ более трудоемкий и лучше дождаться полного приготовления субпродукта.

Если в некоторых местах кожица на вареном языке снимается плохо, можно сделать неглубокие поперечные надрезы и продолжить ее снимать частями.

Упростить процесс снятия шкуры с языка можно, если использовать специальную доску с ребристой поверхностью и зажимами. Также важно не переварить субпродукт, иначе он потеряет свои вкусовые качества.

Как почистить говяжий язык перед копчением

Если говяжий язык планируется коптить, то очищать от шкуры его необходимо в сыром виде.

Если субпродукт предварительно отварить, а затем коптить, то он получится жестким и не очень ароматным.

Процесс чистки сырого языка достаточно трудоемкий и требует времени и терпения:

1. Хорошо промойте сырой язык (замачивать не нужно).
2. Отправьте в морозилку, чтобы верхний слой слегка подморозился.
3. Хорошо заточенным ножом с острым концом подцепите край подмороженной шкурки (важно стараться не затрагивать мякоть).
4. Поддетую кожицу аккуратно раскручивайте по спирали, отделяя ее от мяса.

Важно делать все медленно и правильно, двигаясь строго по спирали, а не вдоль или поперек. Если спиральный срез будет нарушен, весь процесс придется начинать сначала.

Лучше всего чистить и коптить говяжий язык за несколько дней до торжества, выделив на это достаточное количество времени, поскольку сделать все быстро не получится.

Полезные советы

Чтобы процесс приготовления говяжьего языка был максимально быстрым и простым, а результат превзошел все ожидания, нужно придерживаться следующих рекомендаций:

• Готовить говяжий язык нужно на среднем огне под плотно закрытой крышкой, чтобы не выходил пар.
• Регулярно снимайте шумовкой образовавшуюся во время варки пену.
• Язык после приготовления нужно очищать от шкурки сразу же. Когда он остынет, сделать это будет гораздо сложнее и придется срезать верхний слой с потерей нежного мяса.
• Нож для очистки и резки должен быть острым. Если все делать тупым ножом, то процесс чистки затянется надолго, а результат разочарует.
• Кожица снимается, начиная с кончика языка и двигаясь по направлению к центру.

Убедиться в готовности очищенного продукта можно по цвету выделяемого сока. Он должен быть прозрачным. Если сок мутный, мясо следует проварить еще.

Отварную говядину можно держать в холодильнике пару дней. Если хотите подержать ее дольше, то натрите язык смесью чеснока и приправ или замаринуйте.

Если знать, как правильно очистить говяжий язык и соблюдать все рекомендации, можно приготовить нежнейший деликатес, который станет украшением любого праздничного стола.

Для большего понимания, как готовить этот субпродукт, рекомендуется перед приготовлением просмотреть видео: