Как почистить стерлядь?

Стерлядь — известная рыба из семейства осетровых. Продукт пользуется популярностью ещё с царских времён. Блюда из неё можно готовить как на праздники, так и в повседневные дни. Но перед тем как приступить к готовке, необходимо очистить и разделать рыбу. Только разобравшись со всеми нюансами, вы сможете насладиться ценной и вкусной стерлядью.

Что понадобится для разделки?

Чтобы обработать морской продукт, не нужно приобретать особое оборудование, достаточно надеть на руки прочные перчатки (они помогут защитить кожу рук от шипов или "жучков"), взять крупную разделочную доску и острый нож.

Однако для удаления слизи (применяется способ обваривание кожи) хозяйкам также необходимы чайник и горячая вода. А для вытягивания визиги потребуются кухонные щипцы либо плоскогубцы. Опытные могут обойтись без этих инструментов, так как вытягивают визигу пальцами.

Разделка свежей рыбы в домашних условиях

Многие люди узнают стерлядь по одной особенности — сильно выдающийся вперёд тонкий нос. Рыба на ощупь покрыта жёсткой кожей, которая похожа на наждачную бумагу. Кроме того, сверху есть щитки из костной ткани, которые в народе называются "жучками". У этого морского продукта нет костей и позвонков, так как рыба состоит из хрящей. Также у неё имеется белая визига, которая проходит по всей длине хряща.

Перед тем как будете обрабатывать свежий продукт, его необходимо на полчаса поместить в морозильник. Такой приём поможет легче справиться с задачами.

Далее, необходимо выполнить следующие последовательные манипуляции:

• удалить щитки и кожную слизь;
• вытянуть визигу;
• убрать внутренности.

После проведения процесса очистки, стерлядь разделывают на куски.

Замораживать продукт необязательно, ведь при оттаивании он теряет небольшую часть полезных элементов, а само филе становится немного сухим.

Как удалить слизь?

В первую очередь нужно убрать защитный слой кожи — слизь.

Чтобы избавиться от данного вещества, можно воспользоваться такими способами:

1. Использование салфеток либо ветоши. Удалить слизистый слой легче всего сухой кухонной тканью либо бумагой. Протирать необходимо по направлению от головы к хвосту. Это поможет предостеречь руки от мелких ран об острые "жучки", которые находятся на хряще в спинной области.
2. Обваривание продукта. Данный способ является наиболее простым, поэтому он пользуется популярностью. Надо просто взять рыбу за хвост и облить кипяченой жидкостью. Далее свернувшийся защитный слой нужно убрать противоположной лезвию стороной ножа. В конце тушку следует хорошенько сполоснуть и приступить к дальнейшей обработке.
3. Натирание солью. Абразивные частицы ингредиента "заставляют" слизистый слой свернуться. Стерлядь сыпят морской солью, оставляют на четверть часа, потом хорошенько счищают тёплой жидкостью.

Удаление костных бляшек

Как только рыба будет очищена от защитного слоя, следует приступить к дальнейшей разделке, а именно к удалению шипов.

1. Если стерлядь первоначально обваривали кипяченой водой, то убрать "жучки" можно пальцами (либо просто выдернуть щипцами).
2. В других случаях шипы удаляют ножом. Их просто срезают по направлению от хвоста к голове.

Как правильно удалить внутренности?

Очищенную от слизи и "жучков" рыбу теперь следует избавить от внутренностей.

Для этого следуйте инструкции:

1. Сделайте сбоку рыбы тонкий прорез. Пальцами аккуратно вскройте брюхо. Старайтесь не повредить икру либо молоки. В случае их обнаружения отделите компоненты и сразу же засолите.
2. Возьмите чайную ложку и проведите по внутренним стенкам филе, чтобы снять плёнку.
3. Срежьте жабры.
4. Удалите внутренние органы.
5. Помойте рыбу под струёй холодной воды.

Как убрать визигу?

Не все хозяйки знают, как правильно удалить визигу, поэтому процесс вызывает у них ступор. Сама по себе визига представляет хорду, которая расположена вдоль хряща. Большинство осетровых рыб имеют эту часть тела.

После удаления внутренностей хорду следует отрезать сразу же, так как после умерщвления стерляди она начинает накапливать токсичные яды, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм человека.

Как убрать визигу через хвост?

Такой способ подходит для небольшой рыбы (примерно 1 кг). Хорду в этом случае просто вытягивают.

1. Делаем небольшой надрез у хвостового плавника.
2. Поддеваем ножом белый элемент, рассекаем хрящ.
3. Щипцами или плоскогубцами хватаем за визигу и плавно тянем назад вдоль оси рыбы.

Удалённую часть можно сушить либо замораживать, а затем применять для приготовления солёных начинок.

Как убрать визигу через надрезы?

Метод подходит для более крупных тушек, которые обычно запекают целиком, не портя их внешний вид.

1. Немного раскрываем брюхо и делаем 2 надреза. Если тушка слишком большая по размерам, то можно сделать несколько надрезов.
2. Поддеваем визигу ножом и вытаскиваем. Сначала выдёргиваем часть со стороны головы, а затем с хвоста.

В том случае, когда стерлядь будут готовить не в целом, а в разрезанном на ломтики виде, следует производить удаление хребта из каждого куска отдельно.

Как очистить замороженную рыбу?

Некоторые хозяйки предпочитают обрабатывать стерлядь в замороженном виде. Такая тушка наиболее удобна для разделывания.

В этом случае стоит рассмотреть следующие манипуляции:

1. У очищенной рыбы отрезать голову. Если эта часть тела будет использоваться для дальнейшего приготовления, то также надо удалить жабры.
2. Взять стерлядь за хвост, упираясь зоной среза в рабочую поверхность.
3. Придерживая её в таком виде, отрезать шипы. Удалять их надо с небольшой полоской кожи.
4. Отрезать кожный покров у хвоста и полосками снять кожу по направлению сверху вниз, вокруг оси рыбы.
5. Сбоку сделать продольный надрез.
6. Удалить внутренности и хорошенько промыть стерлядь.
7. Убрать визигу одним из перечисленных выше методов.

Разделка кусками

Дома из стерляди можно готовить разнообразные вкусные блюда. Но для приготовления пищи необходимо правильно нарезать рыбу на кусочки. Этот процесс делают аккуратно, чтобы сохранить красивый внешний вид мяса.

Для запеканки рыбу обычно готовят целиком.

На филе

В этом случае обязательно надо снимать кожицу. Проще всего воспользоваться методом обваривания при обработке.

1. В области тушки, где была удалена голова, сделать ножом небольшой надрез.
2. Ухватить кожу плоскогубцами и подтянуть сначала назад, потом вверх.
3. Протолкнуть нож, аккуратно отделяя им волокна мякоти от верхнего слоя.
4. Убрать кожицу в сторону.
5. Осторожно нарезать пласт мяса со стороны позвоночника (с одной части рыбы).
6. Убрать хрящ со второй стороны позвоночника.
7. Продолжить нарезку пластов филе.

Отрезанные части лучше не выбрасывать, так как из них можно приготовить вкусную уху.

Для фаршировки

Если хотите фаршировать стерлядь, то кожа должна быть целой. Поэтому разделку стоит начинать после удаления слизистой оболочки.

1. Вылить в миску кипячёную воду, поместить туда рыбу на 5-7 минут. Верхний слой за это время станет светлым.
2. Слегка вдавить каждый "жучок" в мясо и повернуть в сторону, отрывая от кожи.
3. Ножом сделать разрез в области головы и слегка подтянуть край шкурки вверх.
4. Срезать хрящ так, чтобы хвост оставался прикреплённым к кожице.
5. Удалить внутренние органы и визигу.

Готовое мясо соединить с любым выбранным фаршем и начинать приготовление пищи.

Для ухи

Чтобы сделать "царское" блюдо, обязательно нужно удалять голову и плавники.

1. Поместить обработанную стерлядь на бок на разделочную доску.
2. Ножом срезать каждый плавник и голову вместе с жабрами.
3. Далее нарезать тушку поперёк на порционные кусочки (толщина варьируется от 3 до 7 см).

Приготовить уху из пластов мяса (рецепт можно выбрать любой).

Для жарки на шашлыки

Тушку можно жарить в целом виде или нарезать на куски.

Разделка включает следующую инструкцию:

1. Обработать стерлядь по вышеперечисленному принципу.
2. Нарезать чистый продукт на филе.
3. Поделить каждый пласт на куски по 3-6 см.
4. Замариновать и приступить к готовке.

На стейки

В этом случае нужно удалять кожу, однако многим хозяйкам нравится жарить мясо со шкуркой.

1. Как только тушка будет очищена от шкурки, рыбу нарезать на поперечные ломтики по 2-4 см.
2. Если не хотите сразу приступать к готовке, то отрезанные кусочки надо смазать лимонным соком, "укутать" в фольгу и поместить в морозильную камеру (хранить надо меньше 1 суток). 
3. Потом стейки можно готовить без предварительной разморозки.

Хранение стерляди

Представленная осетровая рыба не может долго оставаться в морозильнике.

Тем не менее, стоит ознакомиться с некоторыми фактами хранения тушки:

1. Свежий продукт можно хранить двое суток.
2. Замаринованную рыбу оставлять в холодильной камере на 3 дня. Столько же времени хранить стерлядь в подсоленной воде.
3. Если тушка была уже разделана, то её нельзя оставлять в холодильнике. Также не рекомендуется надолго откладывать процесс готовки блюда из рыбы. Желательно приступать к приготовлению сразу после потрошения.
4. Голову, отделённую от стерляди, следует готовить в течение 1,5-2 часов.
5. Замороженный морской продукт можно хранить в морозильнике примерно 5 месяцев.
6. После разморозки тушку нельзя подвергать повторной заморозке.
7. Хранить стерлядь лучше в контейнерах либо в чашках с крышками. Категорически запрещено использовать полиэтиленовые пакеты.
8. Держать тушку в холодильной либо в морозильной камере надо подальше от других ингредиентов. В противном случае филе впитает в себя посторонний запах.
9. Если отложили готовку тушки, то хранить мясо необходимо в кусочках льда.
10. Для сохранения сочности и свежести, стерлядь рекомендуется смазать оливковым маслом.
11. Прежде чем замораживать свежую рыбу, её стоит выпотрошить.

Если вы видите, что на тушке появился налёт либо чувствуете неприятный запах, то рыбу лучше выбросить, иначе можно отравиться.

Чтобы облегчить процесс хранения, следует приготовить солёный лёд. Для этого на 3 л воды надо развести 1 ст. л. соли. Этого количества хватает, чтобы не испортить вкусовых качеств филе. Далее просто замораживаем жидкость в ёмкости для льда и помещаем тушку.

При соблюдении всех указанных правил вы легко сможете справиться с чисткой стерляди в домашних условиях и приготовить из рыбы вкуснейшие блюда.